Certains vins sont très décevants s’ils sont bus jeunes et demandent plusieurs années de cave pour s’épanouir complètement et offrir toutes leurs qualités.
Quelques exemples de rouges à déguster à maturité : les grands bordeaux ; les bourgognes grands crus et premiers crus ; les Côtes du Rhône, Hermitage et Côte Rôtie ; les grands rouges italiens comme les Barolo, Barbaresco, Chianti Classico Reserva, Brunello di Montalcino et les grands toscans ; les Rioja espagnols ; les grands Cabernet-Sauvignon de Californie.
Pour les blancs : les bourgognes blancs grands crus et premiers crus (Corton-Charlemagne, Bâtard-Montrachet, Meursault, Chablis) ; les meilleurs bordeaux blancs comme le Pessac-Léognan ; quelques grands Riesling allemands ; les Riesling et Gewurztraminer alsaciens.